• Chateau Yvonne saumure

On se fait un boeuf ?

Tous mes amis aiment venir à la maison y manger (et boire), persuadés que je suis un grand cuisinier.

Sans vouloir les décevoir, mes recettes sont toujours très simples, et partent de deux postulats qui sont la base de tout héritage gastronomique, culinaire, épicurien à transmettre de générations en générations :

– Le produit central du plat doit être d’une qualité exemplaire, bonne origine, bonne fraîcheur ou bonne conservation. Le morceau choisi, (ou le poisson), n’a pas besoin d’être nécessairement noble (on ne cuisine pas du boeuf de Kobé ou un homard de l’Ile De Sein tous les jours), MAIS d’une origine connue et arrivé jusqu’à votre cuisine dans les meilleures conditions. Un maquereau juste pêché ou une poire (morceau de viande, pas le fruit….) peut s’avérer délicieux et incomparablement meilleur qu’un turbot d’élevage à l’oeil glauque ou qu’un filet de boeuf sous vide issu d’un pays où l’herbe est peinte pour paraitre verte (je me moque… mais on peut trouver de la belle viande aux US pas nécessairement gonflée à l’hélium).

– La recette doit être ultra simple afin de magnifier le produit. Trop souvent les renforts de crème, sauce, épices et autres accords improbables ne servent que de cache-misère. Apprenons ou re-apprenons le vrai goût des choses. Lorsque le producteur, l’éleveur ou le pêcheur a mis tout son coeur et son savoir-faire pour vous proposer un aliment de qualité, respectons ce travail, cette viande, ce légume ou ce poisson.


Ceci étant dit, place au boeuf !

Autres règles importantes :

– On a tendance à oublier que l’homme moderne a hérité de ses ancêtres de 32 dents pour mâcher, et que la texture, la mâche d’un produit apporte souvent beaucoup de plaisir. Arrêtons de tout hacher, piler, broyer, tout mettre en bouillie, et n’hésitons pas à prendre un vrai morceau. Même les bouchers sont complices, en ayant tendance à nous fournir en steaks format « je te roule, un peu d’épices et je te fume ». Lorsque que vous êtes plusieurs, demandez une seule pièce, plus épaisse. Paradoxalement c’est beaucoup plus facile à faire, à cuire, et il y en aura pour tous les goûts.

– Il vous faut une vraie poêle. Exit la vieille Téfal qui vous servait de raquette de ping-pong tard la nuit lorsque vous étiez étudiant ! Elle sera en fer, simple, lourde. Ça vous coûtera moins cher que tous les accessoires à revêtement issu des derrières technologies spatiales et autres Téflon qui, dès le premier coup de couteau dans l’ustensile, vous font pleurer père et mère et frapper femme et enfants (ou neveux et nièces, ça marche aussi). Perso j’aime bien mes De Buyer toutes noires.

– Dernier élément et tout est en place : un couteau qui coupe ! Paradoxe de notre époque, les couteaux ne coupent plus. Pas la peine non plus d’investir dans le dernier acier damassé japonais, un bon Opinel marche bien s’il est de temps en temps remis sur le droit chemin (ou fil).


On y arrive.

La viande doit être à température, c’est à dire sortie du frigo au moins une bonne heure avant d’être sacrifiée sur l’autel de la gastronomie. Quand je suis prévoyant, le week-end par exemple,  j’aime bien la masser avec un peu d’huile d’olive et la laisser tranquille deux heures.

Ensuite c’est très simple, pas besoin de four, de matière grasse, de plancha… vous faite simplement bien chauffer votre poêle en fer. Bien c’est quand il commence à y avoir un chouia de fumée. Vous pouvez également y jeter une goutte d’eau. Si ça fait pshiiiiiit c’est bon.

S’il vous plait, ni sel ni poivre avant ou pendant la cuisson. Le poivre brûle avec la chaleur de la poêle….

– Alors le geste grave, alors le regard fier (vous pouvez chanter en même temps …), vous posez délicatement le beau morceau, la bavette, l’onglet, la côte (ça marche bien également avec la côte de boeuf). Il crie, c’est normal, n’ayez pas peur. Ne le touchez pas,  laisser le tranquille au moins une minute ou deux. Pendant ce temps, vous aurez pris le temps, comme les marins de Brel, de boire un verre à la santé de qui vous voulez, pas la peine d’avoir de la famille proche à Amsterdam. Un petit Vertigo frais par exemple pour vous mettre en bouche…

– Au bout de ces quelques minutes, vous pouvez soulever votre prochain chef d’oeuvre. Il sera devenu bien marron, bien foncé, avec une croute caramélisée. C’est l’effet Maillard, qui donne un aspect brun et un goût de grillé à votre viande (voir wikipedia ou autre source pour tout renseignement complémentaire). Normal, c’est bon signe, tout va bien.

– Vous retournez le tout, idem, toujours la poêle chaude, deux minutes, et vous avez les deux cotés identiques.

La viande n’est pas encore prête. Ensuite vous baissez le feu au minimum, et suivant l’épaisseur (une côte de 7 cm d’épaisseur peut prendre un peu de temps), vous tournez et retournez pour une cuisson uniforme. Il faut compter quelques minutes supplémentaires pour un beau morceau, un onglet entier et épais par exemple, et 10 à 15 minutes pour une belle côte.

Vous pouvez faire une petite incision sur la viande pour juger de sa cuisson.


Maintenant vous pouvez y aller, la bête est prête à être dévorée.

Néanmoins, dernière étape importante, il faut laisser la viande se reposer de sa cuisson. Elle doit être fin prête pour la dégustation. Enveloppez-là dans de l’aluminium pendant 5 minutes, double couche si possible… Ainsi la température va être uniforme et la viande ne saignera pas… Vous pouvez boire un autre verre pendant ce temps-là, ce n’est pas interdit. Vous pouvez également mettre quelques herbes aromatiques avec la viande, un joli bouquet de romarin, un peu de thym frais. Elle vous remerciera.

Ensuite, la grande émotion. Vous posez la bête sur une belle planche, et devant vos invités ébahis commence l’autopsie. J’aime bien frotter la viande avec un peu de beurre cru avant de la couper (salé, je n’ai pas dit crème !), vous pouvez préparer en parallèle une sauce au poivre, à l’échalote, un peu de moutarde… libre à vous, mais s’il vous plait, pas trop fort, ne dénaturez pas ce goût subtil. Fleur de sel et un bon poivre moulu à la fraîche sont aussi les bienvenus.

Débitez-la en belles tranches, au centre pour les amateurs de sensations rouges, vers l’entame pour les timides du rosé.

Laissez libre cours à votre imagination débordante pour l’accompagnement. Il est possible de faire de très belles choses avec quelques pommes de terre ou un joli légume de saison. Mais c’est une autre histoire.

Au delà du vin vous propose quelques quilles sympa en accompagnement. J’aime bien par exemple le Côtes de Provence Château Barbanau avec des viandes grillées…

Bon appétit !

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