• Chateau Yvonne saumure

On se fait un boeuf ?

Tous mes amis aiment venir à la maison y manger et boire, persuadés que je suis un grand cuisinier. Sans vouloir les décevoir, mes recettes sont toujours très simples, et partent de deux postulats qui sont la base de tout héritage gastronomique, culinaire, épicurien à transmettre de génération en génération :

– Le produit central du plat doit être d’une qualité exemplaire, bonne origine, bonne fraîcheur ou bonne conservation. Le morceau de bidoche choisi, (ou le poisson), n’a pas besoin d’être nécessairement noble (on ne cuisine pas du bœuf de Kobé ou un homard de l’Île De Sein tous les jours), mais d’une origine connue et arrivé jusqu’à votre cuisine dans les meilleures conditions. Un maquereau juste pêché ou une poire (pas le fruit) peut s’avérer délicieux et incomparablement meilleur qu’un turbot d’élevage à l’œil glauque ou qu’un filet de bœuf sous vide issu d’un pays spécialisé dans la gonflette.

– La recette doit être la plus simple afin de magnifier le produit. Trop souvent les renforts de crème, sauce, épices et autres accords improbables ne servent que de cache-misère. Apprenons le vrai goût des choses. Lorsque le producteur, l’éleveur ou le pêcheur a mis tout son cœur et son savoir-faire pour vous proposer un aliment de qualité, respectons ce travail.


Autres préceptes importants :

– On a tendance à oublier que l’homme moderne a hérité de ses ancêtres de 32 dents pour mâcher, et que la texture d’un produit et donc la mâche apportent souvent beaucoup de plaisir. Arrêtons de tout hacher, piler, broyer, et n’hésitons pas à prendre un vrai morceau entier. Les bouchers aussi sont complices, en ayant tendance à nous fournir en steaks format « je te roule la cigarette, un peu d’épices et je te fume ». Quand vous êtes plusieurs, demandez une seule pièce plus épaisse. Paradoxalement c’est beaucoup plus facile à faire, à cuire, et il y en aura pour tous les goûts.

– Il faut une vraie poêle. Pas la vieille Téfal qui vous servait de raquette de ping-pong tard la nuit lorsque vous étiez étudiant ! En fer, simple, lourde. Ça vous coûtera moins cher que tous les accessoires à revêtement issu des derrières technologies spatiales, qui dès le premier coup de couteau dans l’ustensile vous font pleurer père et mère et frapper femme et enfants (ou neveux et nièces, ça marche aussi). J’aime mes De Buyer toutes noires (publicité gratuite).

– Dernier élément et tout est en place : un couteau qui coupe ! Paradoxe de notre époque, les couteaux ne coupent plus. Pas la peine non plus d’investir dans le dernier acier damassé japonais, un bon Opinel marche bien s’il est de temps en temps remis sur le droit chemin (ou fil).

Ceci étant dit, place au bœuf !


La viande doit être à température, c’est-à-dire sortie du frigo au moins une bonne heure avant d’être sacrifiée sur l’autel de la gastronomie. Quand je suis prévoyant, le week-end par exemple, j’aime la masser avec un peu d’huile d’olive et la laisser se reposer deux heures avant le châtiment final. Ensuite point besoin de four, de matière grasse, de plancha. Vous faites simplement bien chauffer votre poêle. Elle est à point quand il y a un chouïa de fumée. Vous pouvez y jeter une goutte d’eau, si ça fait pschiiiiiit c’est bon. Ni sel ni poivre avant ou pendant la cuisson. Le poivre brûle avec la chaleur de la poêle.

Alors le geste grave, alors le regard fier (vous pouvez chanter en même temps…), vous posez délicatement le beau morceau, la bavette, l’onglet, la côte. Il crie, c’est normal, n’ayez pas peur. Ne le touchez pas, laisser le tranquille au moins une minute ou deux. Pendant ce temps, vous aurez pris le temps, comme les marins de Brel, de boire un verre à la santé de qui vous voulez, pas la peine d’avoir de la famille proche à Amsterdam. Un petit Vertigo frais du Mas Amiel fera l’affaire.

– Au bout de ces quelques minutes, vous pouvez délicatement soulever votre chef-d’œuvre en devenir. Il sera devenu bien marron, bien foncé, avec une croûte caramélisée. C’est l’effet Maillard, qui donne un aspect brun et un goût de grillé à votre viande (voir wikipedia ou toute autre source pour tout renseignement complémentaire). N’ayez pas peur, c’est bon signe, tout va bien.

– Vous retournez le tout deux minutes, toujours la poêle fumante, pour ne pas avoir une face jalouse du bronzage de sa voisine.

Vous êtes sur la bonne voie. D’une petite rotation du poignet vous baissez le feu au minimum, et suivant l’épaisseur (une côte de sept cm d’épaisseur peut prendre un peu de temps), vous tournez et retournez pour une cuisson uniforme. Il faut compter quelques minutes supplémentaires pour un beau morceau, un onglet entier par exemple, et dix à quinze minutes pour une belle côte. Si vous ne faites pas totalement confiance à votre intuition, une petite incision sur la viande vous donnera une idée précise de sa cuisson. Le Nirvana des carnivores est proche.

Encore un peu de patience, il faut maintenant laisser la viande se reposer de son choc thermique et s’assagir afin qu’elle donne le meilleur d’elle-même. Enveloppez-la dans de l’aluminium pendant 5 minutes, double couche si possible. Ainsi la température va être uniforme et la viande ne saignera pas de dépit. Vous pouvez boire un autre verre pendant ce temps-là (12 cl max), ce n’est pas interdit. Vous pouvez également mettre quelques herbes aromatiques avec la viande, un joli bouquet de romarin, un peu de thym frais. Elle vous remerciera.

Ensuite, la grande émotion. Vous posez la bête sur une belle planche, et devant vos invités ébahis commence l’autopsie. J’aime bien frotter la viande avec un peu de beurre cru avant de la couper. Vous pouvez préparer en parallèle une sauce au poivre, à l’échalote, un peu de moutarde… libre à vous. Fleur de sel et un bon poivre moulu à la fraîche sont aussi les bienvenus. Débitez-la en belles tranches, au centre pour les amateurs de sensations rouges, vers l’entame pour les timides du rosé. Laissez libre cours à votre imagination débordante pour l’accompagnement. Il est possible de faire de très belles choses avec quelques pommes de terre ou un joli légume de saison. Mais c’est une autre histoire.

Prévoyez une jolie quille, elle vous le rendra au centuple ! Bon appétit.


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